• S wie Säure - Champagner ABC - Urban Drinks

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S wie Säure

Die Säure ist einer der wichtigsten Faktoren für den Charakter eines Champagners. Ist zu wenig vorhanden, mutet er flach an. Zu viel Säure macht ihn ungenießbar. In der Regel verfügt Champagner über einen Säuregehalt von 5 bis 9,5 Gramm pro Liter. Ein Champagner mit ausgeglichenem Säureanteil ist einfach in jeglicher Hinsicht von höherer Qualität. Er sorgt dafür, dass der Champagner länger und besser reifen kann und anschließend noch immer hervorragend schmeckt. Abgesehen von der Kohlensäure gibt es verschiedene Säurearten, die in Schaumwein auftreten können, darunter Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure. Weinsäure ist seltener in Früchten vorhanden als beispielsweise Apfelsäure, die verhältnismäßig um einiges milder ausfällt, und kommt eher in Weintrauben vor. Je nach Anbaulage enthalten die Weintrauben mehr oder weniger Säure. Die sonnenverwöhnten Reben in Spanien kommen beispielsweise eher mit Zucker als mit Säure daher, während die die Kühle gewohnten Weintrauben in der Champagne eher Säure als Zucker enthalten. Weinsäure ist stabiler als Apfelsäure und wird daher bevorzugt von Kellermeistern verwendet, um die Säure der Weine etwas zu stärken. Bei der sogenannten malolaktischen Gärung, die nach der alkoholischen Gärung vorgenommen wird, wandeln Oenococcus-Bakterien Apfelsäure in Milchsäure um. Außerdem wird die Weinsäure reduziert. Ist dieser Prozess abgeschlossen, werden die Weine geklärt und für die Zusammenstellung vorbereitet.

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